Por fin ayer comencé mi curso de cocina internacional (por segundo año consecutivo), y he de decir que estoy muy contenta con el resultado de la primera receta. He preparado otras muchas veces el cuscús, de diferentes formas, pero nunca lo había cocido al vapor, y la verdad es que mejora sustancialmente. Por un rato, Marruecos se trasladó a mi hogar jeje (y todavía sigue presente en mis deditos, amarillos por la cúrcuma).
La receta, quizás sea un poco densa de hacer, pero he intentado reflejar bien cada paso, para que la persona que nunca haya preparado un plato de estas características, pueda hacerlo.
INGREDIENTES:
½ Kg. De sémola de trigo duro (cuscús)
½ cucharada de smen (lo podemos sustituir por mantequilla o aceite)
1 manojo de perejil hermoso
¼ de col
¼ de calabaza (dulce)
1 ó 2 nabos
3 ó 4 zanahorias
1 calabacín
1 berenjena
1 ó 2 cucharadas de colorante alimenticio (o unas hebras de azafrán)
½ de cucharadita de cúrcuma molida
½ de cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
Aceite de oliva
Para la cebolla dorada:
3 ó 4 cebollas
Perejil picado
2 ó 3 cucharadas de canela molida
5 ó 6 cucharadas de azúcar
1 ó 2 cucharadas de colorante
1 bote de garbanzos tiernos
150 gr. de pasas (sin pepitas)
100 gr. de almendras enteras crudas
Aceite de oliva
3 ó 4 gotitas de agua de azahar
ELABORACIÓN:
En primer
lugar tenemos que preparar las verduras para nuestro guiso. Le dejaremos la
piel (salvo a la zanahoria y el nabo) para que no se nos desmoronen con la
cocción, y enjuagaremos. A la berenjena y al calabacín, les cortaremos el
culito y el rabito, y cortaremos en dos mitades a lo largo. El resto de
verduras se introducen en la cacerola en una pieza.
Cuando
tengamos todas las verduras en la cacerola, añadimos el manojo de perejil sin
picar. Para que sea más fácil de sacarlo después, haremos un pequeño manojito y
lo ataremos con una de las ramitas. Nuestro bouquet lo introducimos en la
cacerola también.
Por último
tenemos que macerar todas las verduras con las especias. Las añadimos, así como
un buen chorreón de aceite, y mezclamos bien para que todos los trozos se
impregnen del sabor. Una vez listo, cubrimos de agua hasta la mitad (el agua no
puede alcanzar el recipiente de cocción al vapor que pondremos más adelante),
taparemos y ponemos a hervir. Tendremos en cuenta, que no todas las verduras tienen la misma cochura,
asi que pondremos las más duras (como la calabaza y la col) en el fondo de la
cacerola, y si fuera necesario, sacaremos las piezas que ya estén listas, para
evitar que se hagan puré.
Mientras las
verduras se van poniendo tiernas, prepararemos la cebolla dorada.
En primer
lugar tenemos que re-hidratar las pasas. Para ello, pondremos en un bol, un
vaso de agua caliente, el puñado de pasas, la canela molida y el azúcar.
Dejaremos a remojo para que se pongan tiernas y tomen el sabor de la canela.
Por otro
lado, pelaremos la cebolla, y la cortaremos por la mitad (de cabeza a rabo), y
trocearemos en media juliana, es decir, a lo largo. Así nos quedarán unos gajos
(no demasiado pequeños) que están un poco unidos por los extremos.
En un cazo,
pondremos un chorreón de aceite, y pocharemos la cebolla a fuego lento con el
colorante (uno de los culpables de su apodo “dorada”).
Cuando la
cebolla esté bien pochadita, añadiremos las pasas (con todo el jugo de
remojarlas) y los garbanzos (lavados). Espolvoreamos con el perejil picado, y
añadimos las 3 ó 4 gotitas de agua de azahar. Dejamos a fuego lento mientras
terminamos el guiso.
Para rematar
la receta, tendremos que cocer la sémola de trigo. Previamente a la hidratación
al vapor, le daremos una primera hidratación con agua. Pondremos la sémola en
una bandeja, incorporaremos un vasito de agua, y mezclaremos bien, intentando
que quede suelto. Después, podremos la sémola en el recipiente de cocción al
vapor, y lo colocaremos sobre nuestro guiso.
Al cabo de
unos 10 ó 15 minutos, retiraremos la sémola, la esparciremos en la bandeja para
que se airee, y la engrasaremos con el smen, o en su defecto con un poco de
aceite. Separaremos los granitos con ayuda de un tenedor, aun que sin duda lo
que mejor viene es usar las manitas. Cuando esté bien sueltecito, volvemos a
repetir el proceso dos veces más.
Para
finalizar, freiremos las almendras en una sartén con aceite. Sacaremos a un
papel secante, y cuando se enfríen un poco, las picaremos.
Cuando todas
las verduras estén tiernas, retiraremos del fuego, y será el momento de servir.
PRESENTACIÓN:
Es
habitual que el cuscús se presente en un tajín, pero no es algo común en todos
los hogares, así que en su defecto, lo presentaremos en una fuente grande.
Serviremos en
primer lugar la sémola de trigo, formando una especie de volcán. En el interior
de dicho volcán, pondremos la col y parte de las verduras picaditas. El resto
de las verduras las cortaremos en bastones anchos, y las dispondremos sobre el
cuscús.
Sobre las
verduras picaditas, pondremos la cebolla dorada, y remataremos con las
almendras picadas.
Finalmente,
regaremos el volcán con un poco de caldo, y espolvorearemos con canela (incluso
con un poco de azúcar glas).
Presentaremos
la fuente y acompañaremos de una salsera con la salsa sobrante, para que cada
uno le añada al gusto en su plato.
CONSEJOS
Y CURIOSIDADES:
Si no
disponemos de una cuscusera o una cacerola de cocción al vapor, podremos
preparar la sémola hidratándola con agua, tal y como indique el fabricante en
el paquete.
El smen es
una mantequilla de sabor similar al roquefort, típica de la gastronomía árabe.
También
podemos preparar el cuscús con pollo, de manera muy similar. O con pollo y
verduras, el denominado Cuscús Imperial.
DIFICULTAD
Y MIENTRAS PREPARABA ESTA RECETA, SONABA
el guirigay de 20 personas cocinando jeje, pero mientras escribía el post
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