jueves, 10 de noviembre de 2011

Cuscús a las 7 verduras


Por fin ayer comencé mi curso de cocina internacional (por segundo año consecutivo), y he de decir que estoy muy contenta con el resultado de la primera receta. He preparado otras muchas veces el cuscús, de diferentes formas, pero nunca lo había cocido al vapor, y la verdad es que mejora sustancialmente. Por un rato, Marruecos se trasladó a mi hogar jeje (y todavía sigue presente en mis deditos, amarillos por la cúrcuma).
La receta, quizás sea un poco densa de hacer, pero he intentado reflejar bien cada paso, para que la persona que nunca haya preparado un plato de estas características, pueda hacerlo.
INGREDIENTES:
½ Kg. De sémola de trigo duro (cuscús)
½ cucharada de smen (lo podemos sustituir por mantequilla o aceite)
1 manojo de perejil hermoso
¼ de col
¼ de calabaza (dulce)
1 ó 2 nabos
3 ó 4 zanahorias
1 calabacín
1 berenjena
1 ó 2 cucharadas de colorante alimenticio (o unas hebras de azafrán)
½ de cucharadita de cúrcuma molida
½ de cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
Aceite de oliva
Para la cebolla dorada:
3 ó 4 cebollas
Perejil picado
2 ó 3 cucharadas de canela molida
5 ó 6 cucharadas de azúcar
1 ó 2 cucharadas de colorante
1 bote de garbanzos tiernos
150 gr. de pasas (sin pepitas)
100 gr. de almendras enteras crudas
Aceite de oliva
3 ó 4 gotitas de agua de azahar
ELABORACIÓN:
En primer lugar tenemos que preparar las verduras para nuestro guiso. Le dejaremos la piel (salvo a la zanahoria y el nabo) para que no se nos desmoronen con la cocción, y enjuagaremos. A la berenjena y al calabacín, les cortaremos el culito y el rabito, y cortaremos en dos mitades a lo largo. El resto de verduras se introducen en la cacerola en una pieza.
Cuando tengamos todas las verduras en la cacerola, añadimos el manojo de perejil sin picar. Para que sea más fácil de sacarlo después, haremos un pequeño manojito y lo ataremos con una de las ramitas. Nuestro bouquet lo introducimos en la cacerola también.
Por último tenemos que macerar todas las verduras con las especias. Las añadimos, así como un buen chorreón de aceite, y mezclamos bien para que todos los trozos se impregnen del sabor. Una vez listo, cubrimos de agua hasta la mitad (el agua no puede alcanzar el recipiente de cocción al vapor que pondremos más adelante), taparemos y ponemos a hervir. Tendremos en cuenta, que no todas las verduras tienen la misma cochura, asi que pondremos las más duras (como la calabaza y la col) en el fondo de la cacerola, y si fuera necesario, sacaremos las piezas que ya estén listas, para evitar que se hagan puré.
Mientras las verduras se van poniendo tiernas, prepararemos la cebolla dorada.
En primer lugar tenemos que re-hidratar las pasas. Para ello, pondremos en un bol, un vaso de agua caliente, el puñado de pasas, la canela molida y el azúcar. Dejaremos a remojo para que se pongan tiernas y tomen el sabor de la canela.
Por otro lado, pelaremos la cebolla, y la cortaremos por la mitad (de cabeza a rabo), y trocearemos en media juliana, es decir, a lo largo. Así nos quedarán unos gajos (no demasiado pequeños) que están un poco unidos por los extremos.
En un cazo, pondremos un chorreón de aceite, y pocharemos la cebolla a fuego lento con el colorante (uno de los culpables de su apodo “dorada”).
Cuando la cebolla esté bien pochadita, añadiremos las pasas (con todo el jugo de remojarlas) y los garbanzos (lavados). Espolvoreamos con el perejil picado, y añadimos las 3 ó 4 gotitas de agua de azahar. Dejamos a fuego lento mientras terminamos el guiso.
Para rematar la receta, tendremos que cocer la sémola de trigo. Previamente a la hidratación al vapor, le daremos una primera hidratación con agua. Pondremos la sémola en una bandeja, incorporaremos un vasito de agua, y mezclaremos bien, intentando que quede suelto. Después, podremos la sémola en el recipiente de cocción al vapor, y lo colocaremos sobre nuestro guiso.
Al cabo de unos 10 ó 15 minutos, retiraremos la sémola, la esparciremos en la bandeja para que se airee, y la engrasaremos con el smen, o en su defecto con un poco de aceite. Separaremos los granitos con ayuda de un tenedor, aun que sin duda lo que mejor viene es usar las manitas. Cuando esté bien sueltecito, volvemos a repetir el proceso dos veces más.
Para finalizar, freiremos las almendras en una sartén con aceite. Sacaremos a un papel secante, y cuando se enfríen un poco, las picaremos.
Cuando todas las verduras estén tiernas, retiraremos del fuego, y será el momento de servir.
PRESENTACIÓN:
Es habitual que el cuscús se presente en un tajín, pero no es algo común en todos los hogares, así que en su defecto, lo presentaremos en una fuente grande.
Serviremos en primer lugar la sémola de trigo, formando una especie de volcán. En el interior de dicho volcán, pondremos la col y parte de las verduras picaditas. El resto de las verduras las cortaremos en bastones anchos, y las dispondremos sobre el cuscús.
Sobre las verduras picaditas, pondremos la cebolla dorada, y remataremos con las almendras picadas.
Finalmente, regaremos el volcán con un poco de caldo, y espolvorearemos con canela (incluso con un poco de azúcar glas).
Presentaremos la fuente y acompañaremos de una salsera con la salsa sobrante, para que cada uno le añada al gusto en su plato.
CONSEJOS Y CURIOSIDADES:
Si no disponemos de una cuscusera o una cacerola de cocción al vapor, podremos preparar la sémola hidratándola con agua, tal y como indique el fabricante en el paquete.
El smen es una mantequilla de sabor similar al roquefort, típica de la gastronomía árabe.
También podemos preparar el cuscús con pollo, de manera muy similar. O con pollo y verduras, el denominado Cuscús Imperial.
DIFICULTAD



Y MIENTRAS PREPARABA ESTA RECETA, SONABA
el guirigay de 20 personas cocinando jeje, pero mientras escribía el post
Manos de Topo
Escapar con el anticiclón (2011)







3 comentarios:

  1. Qué buenos son estos tajines marroquíes, Manuela. Disfruta del curso y sigue enseñándonos delicias como ésta. Besitos.

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  2. Me ha hecho muchísima gracia el nombre del blog porque yo soy muy muy golosa pero tienes razón, no sólo de dulces vivimos.
    Me ha encantado este cus cus preparado en tajine, es perfecto para entar en calor!!
    Saludos :) Ya tienes una seguidora más

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  3. Qué rico cus cus, es un plato que me encanta. Me quedo por tu blog. Un saludo, Clara.

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